Овај текст је настао као део ширег истраживања чији је циљ да осветли промене српске кулинарске лексике почев од средине 19. века и, посредно, промену укуса као компоненте колективног идентитета (Montanari: 2006). Остварење овог циља се ослања на електронски корпус хетерогених писаних извора (кулинарских, етнографских, литерарних) који пружа потврде о појавама нових концепата у припреми хране у српском језику и начину њиховог именовања. Методе које се користе у анализи ових текстова јесу оне које се данас примењују у анализи електронских корпуса. У том подухвату, кувари Катарине Миџине и Милеве Симић незаобилазна су илустрација промена у грађанској кухињи током скоро 70 година њихове доминантне употребе у српском грађанском друштву.

Велики српски кувар[1] „признате домаћице и чувене куварке“[2] Катарине Поповић-Миџине, први пут објављен 1878. године у Новом Саду, господарио је грађанском кухињом све до 1939, када га је сасвим потиснуо кувар Спасеније Марковић, познат као „Патин кувар“ (Марковић: 1956). Током шест деценија, с пет поновљених издања, ова куварска књига је, по свој прилици, пресудно утицала на култивацију српске грађанске кухиње доносећи, поред рецепата иностране кухиње, и низ препорука о томе како кухиња треба да изгледа, какво посуђе треба користити, како треба поставити сто за госте, којим редоследом износити јела и тако даље (Костић: 2006).

Исте године када се појавило прво издање Кувара Миџине у Панчеву је објављен кувар који је саставила ауторка потписана само иницијалима Хр. Л. (Хр. Л: 1878).[3] Овај кувар, сличног садржаја, али друкчије организован, није доживео славу Миџине и у оно време је имао само још једно издање, 1880. године.

Кувар Миџине је, како сазнајемо из последњег предратног издања, био штампан у више од 30 хиљада примерака, што говори о његовој ондашњој популарности. Данас је он важан извор који се консултује када је реч о исхрани у 19. и почетком 20. века, пре свега, у грађанским срединама (Радуловачки: 1996, Мартинов: 2004, Čolak-Antić: 2004, Костић: 2006, Поповић: 2011, Zirojević: 2018). Различита издања овог кувара нису пак проста проширења првог издања новим рецептима. Њихов однос и промене у садржају (како по питању репертоара понуђених јела тако и у променама лексичког фонда) измакао је пажњи његових корисника.

Дуго заборављен, Кувар Миџине у скорије време доживео je још три фототипска издања (почевши од 1990. године). Ни приређивачи ових поновљених издања, вођени носталгијом какву данас налазимо у блоговима с назнакама „бакине тајне“, нису водили рачуна о сложеном односу који постоји између појединих издања Кувара.

Циљ овога рада је да осветли сложену еволуцију Кувара. Размотрићемо редом значење придева српски у наслову, затим ћемо приказати формални однос између различитих издања овог кувара и описати у најкраћим цртама корпус који је послужио као основа за анализу различитих издања као и поступак његове обраде. На крају ће бити приказане терминолошке промене у различитим издањима кувара. Анализа је показала да је било неопходно направити и ревизију података о Катарини Миџиној и Милеви Симић у бази података Књиженство у вези с ауторством четвртог издања овог кувара.[4]

Српски кувар?

Придев српски у насловима ових књига могао би да наговештава да је реч о упутствима за припрему традиционалних српских јела на каква данас претендују приручници попут Стојанићевог (Стојанић: 2004) . Придев српски у наслову кувара Миџине, међутим, није ту зато што описује јела типична за традиционалну српску кухињу. Он има друго значење: указује на то да је реч о кувару написаном, пре свега, на српском језику или, још прецизније, о кувару који на српском језику настоји да говори о поступцима припреме хране у оновременој европској, посебно бечкој, кухињи. Тек понеки рецепт ће бити из репертоара који се данас сматра правим српским специјалитетом, јер код Миџине, бар у првим издањима, нема ни проје, ни качамака, ни гибанице, ни роштиља....

Сâм придев српски у тексту Кувара Миџине, осим у наслову и предговору, јавља се сасвим ретко, и то уз рецепте за чесницу и василицу и у опису начина распоређивања гостију око трпезе:[5]

За оваком трпезом седу гости по српском обичају у прочељу, по старешинству, а домаћи у зачељу; по туђинском пак, место је домаћици и домаћину на среди где је украс, до домаћице са обе стране посађују се за трпезу најодличнији гости, а до домаћина гошће. (Миџина 1904: 13)

И придев србијански ће се појавити само једном, и то у рецепту за печене шеве у гњезду од црна лука где се налази препорука: „[...] избери [...] великих главица црна лука, најбољи је србијански бели црн лукац [...]“ (Миџина 1904: 149).

О интернационалном карактеру јела која Миџина описује сведоче и бројни придеви изведени из придева иностраних топонима у називима јела као што су француски, руски, шпански, холандски, турски, чешки, пољски, талијански, мађарски или бечки, брнски, берлински, карлововарски, трстански, линцски, солноградски – салцбуршки итд.

Овом куварском приручнику је претходио кувар јермонаха Јеротеја Драгановића (Драгановић: 1855), први пут објављен 1855. у Новом Саду на предвуковској ћирилици. Како сâм аутор наводи у наслову своје књиге, реч је о адаптацији рецепата из оновремених немачких кувара. Тим путем ће кренути и Миџина у састављању своје књиге. Српски карактер Јеротејевог кувара, за разлику од Кувара Миџине, огледа се у јасном раздвајању мрсних и посних рецепата. Код Миџине се речпост у првим издањима јавља једном, и то за чорбу од пасуља у примеру:

Овако се исто готови чорба од грашка или сочива; а ако желиш да готовиш такву чорбу уз пост, а ти у место шта би метнула у запригу масти ил слатка масла, метни уља — зејтина (Миџина 1904: 30).

Придев постан је чешћи, јавља се укупно девет пута у пет различитих рецепата, углавном за теста, а толико код ње има и рецепата за вегетаријанце.

Разлог да приреди свој кувар Јеротеј излаже у предговору, где каже:

Ова є кньга колико за здравлѣ тѣла спасителна и необходимо нуждна, толико и за домъ нашъ економіческа, коя ће много масти заштедити и здравлѣ тѣла подкрепити. (Драгановић 1855: 4)

Ове разлоге ће преузети и Миџина у предговору првом издању[6] свога кувара:

Радоваћу се, ако сам својим сестрама дала српску књигу, која ће истиснути из наших кућа туђе књиге, које су нам често шкодиле и здрављу и уваљивале нас у излишне трошкове. (Миџина 1877: I)

Мада је тешко замислити како је куварска књига на страном језику могла бити шкодљива, а и како је могла подстицати на расипност, разлог се може наслутити у самим рецептима које описује Миџина. Као што ћемо видети, Миџина је на бројним местима наводила оновремене називе састојака, а често и назива јела, и на српском и на немачком језику. Али чак и уз такво прецизирање, како поједини немачки термини понекада нису имали стабилан српски еквивалент или је њихово значење било недовољно познато, лако је могло доћи до забуне због кога би резултат кувања био нејестив. У прилог оваквом тумачењу је чињеница да би и данас бројни рецепти Миџине могли бити погрешно протумачени с обзиром на терминолошке разлике и бројне нејасноће у именовању састојака. О нестабилној кулинарској терминологији говори и поређење језика Миџине с језиком који је користила Хр. Л., јер иста јела или кулинарски поступци имају различите називе.

О разлозима за штедљивост, Миџина у првом издању Кувара у првом поглављу, насловљеном „О хранењу“,[7] наводи следеће:

Мужу, домаћину, је позив да зарађује у кући све што је нужно за одржавање његове породице. Међу осталим бригама које спадају на домаћицу једна је и то понајважнија, како ће оним средствима која је муж зарадио најупутније и о најмањем трошку, сваким даном нахранити целу породицу и својту у кући. (Миџина 1877: 1)

Ово поглавље садржи и бројне дијететске савете, као у следећем примеру:

И варива су нужна храна, јер она нас сите а тање нам сокове. Варива уносе у тело наше минерална творива: соли, гвожђе, креч, фосфор и т. д. која су нужна за развитак тела. (Миџина 1877: 8)

У Јеротејевом Кувару су набројани рецепти, укупно 302, без додатних напомена о припремним радњама, сервирању или компоновању јеловника. За разлику од Јеротеја, Миџина је, поред рецепата, описала основне опште поступке и прибор потребан за кување, а пажњу је посветила и редоследу који треба поштовати приликом изношења јела на трпезу, укључујући начин сервирања. О „нашем“ редоследу јела, Миџина даје следеће упутство:[8]

Којим се редом јела на трпезу доносе, то зависи од обичаја појединих народности. У нас је уобичајено, да се јела доносе овим редом: 1, чорба, 2, Assiet — асјет. — пред-јело, 3, рибе, 4, говеђина са умокцима, 5, варива и поврћа — Gemuse, Zuspeisen — цушпајзови, — 6, учинци — Eingemachts — ајнгемахтес, — 7, печења са салатама, 8, теста, 9, конфекти — посластице, — 10, воћа, 11, сирови, 12, црна кафа. (Миџина 1904: 14)

Ово је редослед јела на гозбама када су присутни бројни гости, а око послуживања се стара послуга. Из напомене је јасно да је реч о господским обедима у свечаним приликама. О припреми свакодневних оброка, којима ће се „нахранити породица и својта“, нема много говора. Тек у трећем издању појављује се напомена да књига није намењена само свечаним, господским гозбама:

А није то саветник [тј. Кувар Миџине, прим. аутора] само за отменије домаћице, већ и свака домаћица грађанског дома може се са њиме послужити, јер у њему нису само јела за фине гозбе, већ су у њему и јела за свакидашњу употребу у свакој грађанској кујни. (Миџина 1904: 368)

Док је Јеротејев Кувар остао непромењен у поновљеним издањима, Велики српски кувар Миџине је еволуирао са сваким новим предратним издањем.

Различита лица Великог српског кувара

Прво ћемо размотрити формални однос појединих издања. Прва три издања објавила је Српска књижара браће М. Поповића, чији су власници, судећи према напоменама Мирјане Стефановић у поговору фототипском издању из 1990. године, били у блиским породочним везама с Миџином. За живота Миџине (1928–1902) појавила су се прва два издања (1878. и 1891). Треће издање не садржи податак о години издавања, али се у изворима за Речник САНУ, где је овај кувар укључен у речничку грађу, наводи да потиче из 1904. године. По свој прилици, Миџина је била ауторка прва два издања. Треће издање се састоји из два дела, како се наводи у Додатку (стр. 367) који је приредио издавач. Први део (до стране 366) истоветан је с другим издањем из 1891. године, а за текст Додатка, издавач наводи:

Но да би ова књига што више одговарала и данашњим модернијим потребама, додали смо овом нашем већ познатом „Великом српском кувару“ овај „Додатак“, који је исто тако брижљиво састављен и израђен од припознатих домаћица вештих у кувању, те су та упутства у њему такође опробана и исто тако сигурна. Kао и она у првоме делу ове књиге, тако да се могу иста без икакве двојбе употребити, ако се тачно ради по упутству. Осим тога има на крају и тачан опис о вештачком модерном савијању убруса (салвета), са многим придодатим сликама, те се може домаћица и тиме послужити, ако има потребе за то и ако јој околности то допуштају. (Миџина 1904: 367)

Сâм текст Додатка се састоји из два дела: у првом су рецепти, не сасвим доследно, груписани у целине (поврће и вариво, рибе и месо, кувана и печена теста...), док су у другом, који носи наслов Додаци, поређани без нарочитог реда. Приступ рецептима у додацима омогућава алфабетски индекс на крају књиге. Језик додатака се разликује, као што ћемо видети, од језика који је користила Миџина, па је врло вероватно да она није учествовала у њиховом састављању и да је реч о грађи коју је прикупила било она сама, било издавач од корисница књиге. Додатак о савијању салвета на крају књиге представља дослован превод, укључујући и слике, приручника који је објавила издавачка кућа Винер Мод ( Wiener Mode) на самом крају 19. века (Wiener Mode 1900).

Четврто издање је објављено код новог издавача, Учитељског деоничарског друштва „Натошевић“,[9] који је, како се каже у предговору, откупио „за свагда издавачко право те књиге од законитих наследника пок. Катарине Поповић-Миџине, како би могли самостално уредити ту корисну домаћу књигу и дати јој правац којег се данас држе напредне домаћице“ (Миџина 1911). Издавач је поверио посао око сређивања грађе „српској књижевници госпођици Милеви Симићевој, умир. учитељици српске више девојачке школе у Новом Саду“ (Миџина 1911).[10] Према подацима са странице која јој је посвећена у бази података Књиженство, на Милеву Симић (1859–1945) утицала је, поред других, и Дафина Натошевић, супруга Ђорђа Натошевића и Милевина тетка с мајчине стране.[11] Као и код Миџине, и овде наилазимо на ситуацију да је између ауторке кувара и издавача по свој прилици постојала породична или блиска пријатељска веза. У предговору Симићеве овом издању наговештава се природа променā које ће унети у односу на претходна издања:

Ова књига доживљује ево већ четврто издање; а то је најбољи доказ, да је добро послужила сврси, којој је намењена. Но како је данас модерност обујмила свако поље женских вештина, па и кухање, преудешена је и ова књига овим својим најновијим издањем тако, како би домаћице нашле у њој не само практичну помагачицу, него и естетски модерну саветницу. Попуњена је дакле многим како скромно, штедљиво удешеним јелима, тако и онима која су сређена и зачињена разним раскошним додацима, не би ли могла красити и најгоспоцкију трпезу (Миџина 1911).[12]

Огроман посао који је обавила Милева Симић припремајући четврто издање остао је незапажен, премда је саставила сасвим нов кувар, који с претходним издањима има мало додирних тачака. Није промењен само репертоар рецепата и размере састојака, већ су додате и бројне опаске и описи начина сервирања појединих јела. Терминолошка конфузија и нејасноће, којих има у обиљу у оригиналној верзији Миџине (на пример, у именовању комада меса или млечних производа), овде су неупоредиво мање присутни. Коначно, придеви српски и србијански јављају се чешће него код Миџине, и то као напомене уз поједине рецепте (нпр. српски начин [припреме], србијанско јело), а већа брига је посвећена и приказу посних јела и јела која су везана за народне обичаје.

Приметимо овде да је фототипско издање из 1990. године направљено полазећи од четвртог издања, али га уредница Мирјана Стефановић приписује Миџиној (1990: 672), наводећи да је то „први наш кувар, писан народним језиком и то лепим, књижевним“. Милева Симић се узгредно помиње само као уредница, али не и као ауторка четвртог издања (1990: 678). У предговору фототипском издању из 2003. године, састављеном на основу четвртог издања, Милева Симић се и не помиње. Штавише, ни у узајамном библиотечком каталогу Cobiss нема њеног имена у пољима други аутори или напомене.

Потоња предратна издања прате организацију кувара коју је увела Милева Симић, уз извесне правописне и терминолошке корекције, уносећи и додатне рецепте. У предговору 6. издању, у коме се допринос Милеве Симић више не помиње,[13] каже се:

Поправљен овде-онде у језику и стилу, а знатно проширен зато, што се вештина кувања, као и свака друга вештина, стално развија, стварајући нова јела и нове начине зготовљавања старих јела, те се и овај најстарији и најопсежнији српски кувар морао у прилично великој мери допунити новим рецептима, да би како увек досада тако и одсада стално могао бити и остати свестран, модеран и савремен саветник и поуздан помагач свакој домаћици у куварској вештини (Миџина 1930: 4).

Додајмо и да су у шесто издање унета два нова поглавља – једно о калоријама („колико у којем јелу има хранљивих делова“), а друго о витаминима („колико у којем јелу има лековитих састојака, корисних у борби организма нашег против извесних опасних болести“).

О корпусу

Како бисмо проучили шта се дешавало с језиком у новим издањима Великог српског кувара, саставили смо мали дигитални корпус који се састоји из три дела – од текста другог издања које илуструје језик Миџине, текста Допуна у трећем издању, где је језик непознатих ауторки с краја 19. века, и текста четвртог издања, које приказује језик Милеве Симић. Текстове смо обрадили ослањајући се на систем Unitex[14] (Paumier: 2012) и систем електронских речника за српски језик (Vitas, Krstev: 2012), (Крстев, Утвић и др.: 2015). Не улазећи овде у детаље приређивања и аутоматске обраде ових текстова, напоменимо само да су у претраживању корпуса коришћени семантички маркери који омогућавају да се аутоматски издвоје примери из одређених класа кулинарске терминологије (Vitas: 2022). На пример, маркер Bot ће издвојити оне облике употребљених речи који потенцијално означавају биљне састојке, а маркер Course називе јела. Овакво издвајање је апроксимативно због хомографија (нпр. лук у различитим значењима) или због ретких израза који се не налазе у речницима (нпр. облик орасе за орах или ринглота за шљиву ринглов).

У доњој табели су дате димензије (изражене бројем речи)[15] анализираних текстова.

У првој врсти је дат укупан број речи, а у другој број различитих речи (облика) у сваком од три текста. У трећој врсти је укупан број непрепознатих речи (оних речи које нису у електронским речницима), а у четвртој колони је број непрепознатих различитих речи записаних латиничним писмом (које чине највећим делом германизми).[16] Један пример непрепознатих речи из треће и четврте врсте налазимо у наслову поглавља у трећем издању: О предјелима — Асијет — Assietten — Хордевр — Hors d' oeuvres (Миџина 1904: 38), где су све речи осим речи о предјелима непрепознате.

Текст четвртог издања је за скоро 40% дужи од другог, а број различитих речи већи за 25%. То пак не значи да је речник четвртог издања надскуп речника претходних издања, већ да разлика два речника (у скуповном смислу) описује разлике језика Миџине и Милеве Симић.

Језик у различитим издањима Великог српског кувара

Ослањајући се на податке из корпуса, можемо испитати какав је језик користила сама Миџина (у другом издању) и до каквих је промена у језику дошло у каснијим издањима Кувара.

Миџина о проблему језика којим се говори у кухињи говори већ у првом поглављу другог издања своје књиге, „О куини“, које завршава речима:

А сад да рекнемо коју и о „вештачким изразима“ односно о страним речима, којима морамо по нужди да се послужимо у овој нашој књизи.

Почем смо ми Срби од предака наших примили врло мало јестива и посластица, то нам неће нико ни замерити ни за зло примити ако употребимо наименовања немачка, француска и у опште страна, ал задржаћемо и она имена, што су остала од предака наших неокрњена.

Данашњи нараштај, научен на изобиље и на луксус, тера овај и у јелима. Има на хиљаде нових јела, за која ми немамо имена, при свем том што смо у литератури доста далеко дотерали, ал ипак фали нам добар и обилат српски куварски речник, из кога би даном приликом црпити могли.

У овој књизи писаћемо стране речи и изразе латиницом, и то онако, како се пишу у страном језику, а изговор њихов писаћемо ћирилицом н пр. Sauce — сос, blanchiren — бланширати, Bordeaux — Бордо и т. д. (Миџина 1904: 11)

Дакле, на самом почетку свог излагања, Миџина је препознала тешкоћу да се језиком који је наслеђен од предака говори о састојцима и јелима који од њих нису наслеђени. Делимични увид у језик предака, бар када је у питању избор основних намирница, можда је могуће и данас делимично сагледати кроз ране етнографске списе (Витас: 2017), али нови састојци и јела су захтевали нова имена или бар препознавање у њима наслеђених концепата. Такав подухват – ковање „вештачких израза“ – представљао је зачетак српске кулинарске терминологије.

Чорбе, али не и супе. Реч супа користила се пре појаве Кувара Миџине као у примерима:[17] „Дође и супа на астал, бацим новине, па ручам“ (Ј. Игњатовић, Милан Наранџић: 148, прво издање 1863) или „Код старе госпође био је ручак већ спреман, супа готова [...]“ (Ђ. Јакшић, Чича Тима: 313, прво издање 1876).

Иако је реч супа била у употреби, код Миџине се јавља само једном, и то као транскрибовани немачки назив за мрку чорбу: Braune Suppe – брауне супе. Настојећи да изабере српски термин, Миџина, касније и Милева Симић, а пре њих Јеротеј Драгановић, опредељују се за употребу речи чорба.[18] Супа је ипак у оно доба, како сведоче два горња примера, већ увелико била присутна у говору мање језички истанчаних домаћица (и њихових гостију), што ће потврдити Додатак у трећем издању, где наилазимо на бројне примере употребе ове речи, а посебно у поглављу „Теста за супу“. У каснијим куварским приручницима, супа ће бити препозната као засебан кулинарски концепт – јело скувано од говедине, а изузетно од живинског меса. Тако у Патином кувару налазимо 24 различите супе, као што су супе од цвекле, гриза, пиринча или парадајза (која се разликује од чорбе од парадајза), а већина их се прави полазећи од већ скуване говеђе супе.

Лунгенбратен или бифтек. Муку коју Миџина има с „вештачким изразима“ илуструје преузимање из аустријског немачког речи Lungenbraten,[19] којој данас у српском језику одговара лексема бифтек. Али како код Миџине тако и код других кувара из оног времена, није јасно шта се под овом немачком речју подразумева. За Јеротеја јелунгенбратен говеђа печеница, али код Миџине је печеница илисочна печеница – Saftfleisch илисочна печеница (Saftbraten — сафтбратен), а за лунгенбратен је уведен неологизам јетреница. Полазећи од ове потврде, реч је забележена у Речнику САНУ као друго значење речи јетреница: 2. в. бубрежњак (1а)[20] — Најслађе је јетреница — лунгебратен.[21] У Додатку из трећег издања ће се наћи и синоним за јетреницу – црна печеница: „Фаширана јетреница (Faschirtes Lungenbraten). Очисти добро 2 киле јетренице (црне печенице)“ (Миџина 1904: 441).

У четвртом издању ће се коначно успоставити веза између лунгенбратена и бифтека, где Симићева даје следеће упутство:[22]

Бифстек (Beefsteak),
Бифстек се готови од дугуљастог, потпуно кртог дела говеђег меса, који се извади из подлеђине, „лунгенбратена“ (Lungenbraten), а који се француски зове филе (Filet). Тај комад меса потпуно строго се очисти од сваке и најмање кожице и жилице, исече се на подједнаке, са добра два прста, или тачније 4 цм. дебеле комаде. Колико комада се добије од једнога филе-а, зависи од његове величине; но од филе-а средње величине добија се обично шест лепих комада или бифстека. (Миџина 1911: 259)

Ни код Симићеве, међутим, није јасно шта све може да буде „бифстек“. Поред дела извађеног из подлеђине, за „бифстек на грчки начин“ потребан је „сафтфлајш“, али за „бифстек по Шатобријану“ каже се:

Овај бифстек готови се од оног дела кртог говеђег меса које се извуче из подлеђине („бајрида“) (Beireid) али и од горњег дела беле печенице који се у месарници добија под именом „шванцел“ (Schwantzel) (Миџина 1911: 261).

Миџина препознаје само три немачке сложенице са -braten: поредсафт- и лунген-, ту је још и бубрежњача ( Niernbraten, нирнбратен). Код Милеве Симић ће се појавити још и роштиљача (Rostbraten) и бела печеница ( вајсбратен, Weisbraten). Ове нејасноће у именовању појединих комада говедине код различитих аутора долазе, по свој прилици, и од различитих начина на који су оновремени месари транжирали говеђе месо, а можда и као резултат профињавања кулинарских знања.

У литерарном корпусу који смо користили, налазимо и на бифтек и на лунгенбратен: „Срећом нас дочепа бурш, [...] па нас увуче у трапезарију, зграби с једнога стола три лунгенбратена, мету пред свакога један и стаде јести да је све иза ушију пуцало“ (В. Ђорђевић: Гмунденденско језеро, 1863: 13) и „Онде се разговарају, онде пију кафу, онде бифтек једу“ (Ј. Игњатовић: Милан Наранџић: 215, прво издање 1863), док се печеница јавља чак 37 пута, али се односи на прасећу, крмећу, божићну печеницу, а ниједном на бифтек – лунгенбратен.

Повлака, милерам, кајмак... Термини који означавају млечне производе неопходне у кувању мењају се кроз различита издања. У другом издању Кувара Миџине, кисела павлака се најчешће наводи као пар повлака – милерам, али и као кисели кајмак – Milchrahm, милерам. Слатка павлака се наводи као скоруп, скоруп (обрст) илискоруп – слатка повлака – обрст, док је шлагпена од скорупа (Oberstschaum, оберстшаум). Термин кисела повлака се овде не јавља.

У Додатку у трећем издању, повлака, милерам и ретко кајмак (милерам) користе се као синоними за киселу павлаку уз скоруп. Колокације уз реч скоруп –сладак, кисео, накисели, умућени – говоре да је овде скоруп синоним с павлака. Слатка павлака је оберс, а шлаг – пена оберсова или умућени скоруп.

У четвртом издању, које је приредила Милева Симић, повлака се више не појављује, а павлака је сада скоруп, који може битикисео или сладак. Поред тога се јављају икисели кајмак (милерам, Milchrahm), исладак скоруп (кајмак). Шлаг јепенасти скоруп (Oberschaum). Млечни густиж или густиж од млека (оберс, Obers) Симићева описује као „сав мастан горњи слој [непрокуваног] млека, који као лакши одскочи не површину, полако [се] кашиком поскида и саспе у засебан суд“ (Миџина 1911: 489), за разлику од скорупа, који се добија од прокуваног млека. Тек ће се у Патином кувару појавити као доминантни термини слатка и кисела павлака, а сасвим ретко ће се поменути милерам, и то само као пар кисела павлака (милерам). Скоруп се тамо јавља само три пута (нпр. као свеж кајмак [скоруп]). И речшлаг се код Пате јавља ретко, и то као слатка павлака (шлаг-обрст), док кајмак има углавном своје данашње значење, па га прате придеви млад, ужички, растопљени...

Биљне намирнице. У различитим издањима Великог српског кувара биљни састојци су различито именовани, а и с различитим фреквенцијама. Најчешће помињани састојак у другом издању је лимун – 596 пута, а затимбадем, сладак или горак, 302 пута. Лук се помиње 367 пута, али су под овом одредницом окупљене разне врсте лука – црни, бели, празилук, влашац, лук одсједац, шалота, шнитлинг – свака са фреквенцијом мањом од оне коју имају лимун и бадем.[23] Паприке се налазе тек на 18. месту са 67 појављивања (и то углавном каоутучена црвена паприка). У четвртом издању се ова слика мења: лук (разне врсте у разним облицима) најчешће је именован биљни састојак и јавља се 407 пута, а затим долази кртола ( кромпир) (291), паприке (и бабуре) (232, и то, поред ситне (црвене) паприке, још ицрвене, зелене, жуте, бабурасте...), па тек онда лимун (211). Бадем је тек на 16. месту са 75 појављивања.

Примећујемо да редослед биљних намирница није исти – оне које су честе у другом издању ретко се јављају у четвртом и обратно. Извор ових разлика може бити различит: могуће је да је Миџина, верно преносећи рецепте из иностраних кувара, пренела и значај који је придаван поједином састојку у друкчијој кухињи. Могуће је и да је дошло до промене „моде“ (о којој на више места говори Симићева), а можда су у питању личне преференце ауторки у избору намирница.

Разлика у употребљеним биљним састојцима се огледа и кроз употребу зачина. У другом издању се значајно чешће користи различито зачинско биље него у Додатку или у четвртом издању. Код Миџине се јављају першун, бибер, цимет, ванила, мушкатни орах, лавор(ике), најгевирц, каранфилић, мирођија, мајоран, рузмарин, онајз, крошуљица – Kerbel, од зуба трава – Estragon, горчац, драгољуб – Kresse, — бедрица, јарчија трава – Pinpernette, шафран, мајчина душица, мајоран, босиљак, жалфија, ким, метвица – барска нана ... У четвртом издању наилазимо само набибер, першун, ванил(иј)у,мирођију, лаворов лист, цимет, шафран, мускат (на врх ножа муската „мушкатла“ [Muskatnuss]) и анис (уместо онајза), али и на напомену: „шафран и мускат се у новије доба не употребљује јер је шкодљив“, или „ванилију чим се искува треба повадити; иначе буде шкодљива“.

Док су црни и бели лук називи наслеђени од предака, за остале врсте лука није јасно шта се подразумева под српским називом. Шта је био влашац, а шта празилук, и какав је однос с немачким „шнитлингом“ и „шалотом“ не може се утврдити. Празилук се јавља код Миџине 12 пута, и то као праса, назив који користи и Јеротеј. Влашац се јавља 25 пута, и то као лук влашац, али начин употребе говори да није реч о истој биљци коју данас знамо под тим именом: „узми [...] лука влашца лашца ољуштена“ Миџина 1904: 269), „неколико главица лука влашца“ (исто: 139), „црни или влашац лук исеци на врло ситне коцкице...“ (исто: 71). На немачком је влашац Schnittlauch, Schnittling, које Миџина помиње само као лук одсједац (или исједац), уз транскрибовано шнитлинг или шнитлаух. У Додатку се помињу влашац „шнитлинг“ (Schnitling), влашац лук (шалота) и само шнитлинг, док се код Милеве Симић седам пута наводипразилук „шнитлинг“ Schnitling, а на шест места влашац „шнитлинг“ (Schnitling). Лук одсједац се ту више не појављује.

И други биљни састојци, који нису били део наслеђених имена биљног инвентара, помињу се под различитим именима. Код Миџине је кромпир преферентни термин, као и у Додатку, где се јављају још и крумпир и кртола, али ретко.[24] Код Симићеве је кртола преферентни термин, док јекромпир подређени термин и јавља се искључиво у обликукртола (кромпир). Пасуљ је код Миџине бео, жут, зелен или тачкаш, шећерац, шпаргл-пасуљ... Код Симићеве се помиње само бео, жут и зеленпасуљ, али у Додатку се још јавља и буранија ( зелени пасуљ [мауне – бураније]). И код Миџине и код Симићеве патлиџан је или црвени или модри, али се у Додатку јавља и парадајз. Код Миџине се јављашпаргла 22 пута, а уз њу понекадшпаргла, вилина метла — Spargel. Код Симићеве се користивилине метлице (шпаргле), док се у Додатку јавља само шпаргла.

Потрага за називима наслеђеним од предака пренела се и на нове биљке у куварском лонцу. Док Миџина користи име цвекла (Цвекле, Rothe Ruben), Симићева је помиње под именомблитва (цвекла) или црвена репа ( цвекла). За Миџину је мрква бела и јавља се само једном, а шаргарепа се помиње као жута репа – шаргарепа, док се код Симићеве јавља само мрква (шаргарепа), којој понекада претходи придев жута. Код Миџине јекаулин — Blumenkohl, карфиол, а код Симићеве каулин ( карфијол). За Миџину је келераба кораба, а код Симићеве бросква (келераба)...

Наведени примери указују на труд који су и Миџина и Милева Симић уложиле да нађу називе нових биљака, али и да је тај труд махом био узалудан – данас преовлађују управо они изрази који су у српски језик стигли из других језика.

Ајвар и други традиционални специјалитети. Ајвар се данас сматра традиционалним српским специјалитетом, па би се могло очекивати да ће се рецепт за његову припрему наћи у старим куварима. Али код Миџине се ајвар јавља у делу о предјелима, а рецепт који носи наслов ајвар — Caviar прати текст: „Најбољи је ајвар од кечиге, после од моруне а најлошији од јесетре“ (Миџина 1904: 58).

Сва остала појављивања ове речи се односе на кавијар. И код Симићевеајвар има исто значење и чест је састојак узакускама (асјетама, Assiette). Али код ње ће се уз ајвар наћи и рецепт за српски ајвар у савременом значењу. Рецепт почиње речима:

Три повећа модра патлиџана метну се на јаку жеравицу да се пеку. На сваки патлиџан узму се 4 бабуре паприке и испеку на плочи од огњишта („шпархерду“). Кад обоје буду печени, метну се паприке у хладну воду, а патлиџан се ољушти (најбоље малом сребрном кашиком)... (Миџина 1911: 158)

Ово првобитно значење речи ајвар одржаће се и у Патином кувару, али ће она преузети рецепт за српски ајвар од Симићеве и још додати и ајвар који се готови само од патлиџана како га праве Грци.

Код Симићеве ће се по први пут појавити и ћулбастије, ражњићи и ћевапчићи као србијанска јела, док се други специјалитети с роштиља не помињу. За кавурму се ту каже: „Каурма је старо, занемарено српско јело (присвојено од Турака) које се данас ретко где по кућама готови,“ (Миџина 1911: 336) док ће се подварак наћи као 5. опаска уз рецепт за пржени кисео купус (Миџина 1911: 211), где се помиње као такозвани подварак од купуса. Уштипци се помињу узгредно у одељку „Бухавице“ (крапфне) као бухавице српске, уштипци, али се рецепт значајно разликује од онога што ће бити упутство за уштипке код (Мијатовић 1908: 41).

Видимо из ових примера да су се речи које описују јела, а које су можда сачуване од предака, јављале као новина или са другим значењем у односу на оно које су им дали преци.

Потрага за речима. Потрага за „вештачким изразима“ коју је започела Миџина, а наставила Милева Симић, приказује тешкоћу да се одређеном концепту – данас у највећој мери јасно одређеном – додели име. Издвојили смо неколико таквих назива као илустрацију овог подухвата.

Поховање и шницла. Међу појмовима који још нису нашли свој лексички израз је и поховање (и панирање). Миџина у разним рецептима понавља исту секвенцу корака:

умочи сваки комад у размућена јаја, уваљај у мрве од земичака и пржи у врелој масти или умочи у размућена јаја, а после у мрве од земичака помешане са мало фина брашна и испржи их у здраво врелој масти (Миџина 1904: 39–54).

Код Симићеве се на више места предузимају следећи кораци: „Замочи у брашно, затим у размућена јаја, па онда у просејане мрвице од земичака и пржи на врелој масти,“ (Миџина 1911: 39) што одговара данашњој представи о садржају овог појма. Ипак, примена овог поступка се код обе ауторке назива пржење. Код Миџине се, на пример, горњи поступак примењује у рецептима за пржене телеће ногице или пржене пилиће. Код Симићеве, поред поменутих рецепата Миџине, поступак се користи у бројним рецептима, као што су рецепти запржену сомску рибу или каулин („карфијол“)пржен, а посебно у рецептима запржене телеће комадиће „бечке шницле“ (Wienner Schnitzel) и пржене телеће котлете ( Panierte Kalbs-Kotelett) који се не јављају код Миџине. Ни у последњем, предратном, шестом издању још нема помена ни поховању ни панирању (мада се немачка реч Panierte горе ипак појавила). Код Пате се јављају оба назива за овај поступак – и поховање ипанирање. Док је порекло речи панирање јасно, за поховање се може само наслутити да се ради о старословенском глаголу hovati са значењем сакрити (Вучковић: 2017).

Појава бечке шницле код Симићеве показаће и како су ауторке покушавале да избегну употребу немачке речи Schnitzel. Код Миџине се реч шницла јавља само једном, и то у наслову рецептателеће пржољице ( Kalberne Schnitzel, телеће шницле). Мимо овог појављивања, она користи изразе пржолица и пржољица за комаде меса које ће пржити, али који нису нужно шницле. Такопржољице могу бити и карбонадле, котлети,ребра и ребарца – Cotellete. Пример који показује да пржолица има шире значење од шницле је: „Узми јетреницу, згули јој танку кожицу и исеци од ње танке пржољице“ (Миџина 1904: 126). У овом примеру је пржолица, као што смо видели, бифтек. Симићева прихвата да се шницла већ угнездила у српски језик, али је увек помиње под наводницима, као еквивалент речи комадић као у примеру рецепта за „бечке шницле“: „[...] узима се [...] телећег меса од бута, [...] исече на подједнаке комадиће „шницле“ тако, да сваки буде с прста дебео а као женски длан велик [...]“ (Миџина 1911: 298).

Иако су ту скоро сва појављивања речи шницла подређена комадићу, у неким контекстима није било могуће остати доследан, као у примерима сочна говеђина „шал-шницле“ ( Schal-Schnitzel) или печени телећи комадићи (натур-шницле, Naturschnitzel). Уместо комадића, у Кувару Хр. Л. се користи реч кришка, док се у Патином кувару шницла јавља у називима чак 56 рецепата, па се јављају, поред осталих,натур-шницла, париска, миланска, македонска, алибечке шницле се помињу само у оквиру рецепта за поховану зечетину или као бечки телећи котлет.

Језичке досетке Симићеве. Следећи језичко начело које је поставила Миџина о „вештачким изразима“, а суочена са „хиљдама нових јела“ (Миџина 1904: 11), поступака и справа за кување, Милева Симић је покушала да пронађе српска решења за страни термин и да додели име оном што је до тада у српском језику било неименовано, или да познатој речи додели ново значење. Међу оваквим огледима које је Симићева унела у текст има речи које нису забележене у објављеним речницима српског језика. Једно такво срећно решење је реч разнолије. Њу Симићева користи да опише мешавине састојака које се користе за закуску, па је салата од биљних разнолија (Mixed Pickles) мешана туршија,[25] хладна разнолија (Kalter Aufschnitt) мешани хладни нарезак,[26] разна ситна теста (као гибанчићи, сунђерчићи, разнолије од топког теста, бухавице [крапфнице] од пиринча , итд.). Јавља се и рецепт за разнолије или „хоч-поч“ (Hot-Pot) који се користи да би се потрошла преостала кувана говедина уз друге преостале састојке после гозбе.

Слична решења су ороломка за немачко Nussknacker или данашњу крцкалицу, оздрављач за реконвалесцента или штрцаве бухавице за шприц-крофне. Мање успели покушаји су преводи женско јогунство заDamen-Kaprice или друштвене бухавице за Gesellschafts Krapfen.

Ипак, Симићевој је на махове понестајало надахнућа за именовање новог прибора који се користи у кухињи. У уводу ће рећи да се „[...] служе домаћице при кувању и разним справама којих данас има врло много“ (Миџина 1911: 11), али немају све име. Њих ће именовати описно према изгледу или функцији као у примерима: „измеша дротом исплетеном справом, којом се прави пена“ (данас мутилица); „на справи („ножевима“) која је за то одређена, на подуже резанце исече“; „на справи која је за то одређена исече („изриба“)“ (ренде); „на справи којом се секу краставци“ (мандолина); „малим справицама од лима којима се праве разна теста“ (модле); „[јабуке] се ... ољуште справицом која је начињена за ту сврху“ (љуштилица); „поширока избушена кашичица са кратким дршком“ (сервер); „дубока кашика, којом се чорба вади“ (кутлача); „уз чинију, где је смештен сладолед, меће се за вађење за ту сврху начињена кашика у виду мале лопатице (величина јој је као у обичне кашике) и за ту сврху начињен нож (који је шири а краћи но обичан нож)“.

Ови примери показују колико је било сложено исказати поступке који се примењују у готовљењу јела ондашњим лексичким фондом српског језика. Ипак, већина решења које су понудиле Миџина и Симићева нису надживеле њихове куваре – српски језик је радије апсорбовао адаптиране речи из других језика.

Закључак

Велики српски кувар Катарине Поповић Миџине је успоставио оквире грађанске кухиње, пре свега код угарских Срба, али је, како је то описано у тексту Ђорђа Костића (Костић 2006: 396), утицао је и на начин припремања хране јужно од Саве и Дунава, и то не само у репертоару јела, већ и укључивањем намирница чије име није остало од предака. Међу осталим куварима тог доба, посебно Јеротејевог, оног који је потписала Хр. Л, а затим и нешто касније кувара Софије Мирковић (Мирковић: 1922), књига Миџине је вероватно захваљујући детаљном опису поступка припреме, начина сервирања, али и других корисних савета, владала грађанском кухињом све до пред Други светски рат. Појава Патиног кувара, који је окончао доминацију Миџине, дугује се вероватно Патином језику, усклађеним с кулинарским језиком најширих грађанских слојева. Језички експерименти Миџине, а затим и Симићеве, ма колико данас били занимљиви као покушај да се пренесе у српски језик европска кулинарска терминологија, као што смо видели из претходних примера, сударали су се с већ прихваћеним терминима из страних језика.

С друге стране, изложени примери доводе у питање често хваљено начело које су Миџина, а затим и Симићева, прокламовале о чувању здравља и штедљивости. Ако кувар(ица) не разуме шта се подразумева под српским еквивалентом за лунгенбратен, влашац или шнитлинг, ризик да направи сваку врсту штете је велики.

Још један аспект, присутан код Миџине, али претерано истакнут код Симићеве, односи се на начин сервирања јела. Симићева, у зависности од јела, користи чиније дугачке узане, плитке, округле, китњасте плитке, дугуљасте подубље, четворокуте ... или сервисе за ручавање који и данас превазилазе могућности грађанства. Пример сервирања бифтека говори о претераним захтевима које Симићева поставља пред домаћицу.

По најновијем начину, удеси се бифстек за сваку особу у засебној чинијци, која је начињена за ту сврху. Иста је округла. Средина исте чиније је мало издигнута а начињена отприлике као мајушни дубок тањирић („piccolo“); а исти је опасан удубљеним округом. На узвишену средину меће се комадић бифстека, а по удубљеном округу ређају се украси. [...] Како се бифстек обично једе са француском слачицом (Senf), сипа се иста у малу за ту сврху начињену шољицу без дршка или обичну малу шкољку; [...] а метне се згодно између украса да чврсто стоји. (Миџина 1911: 44)

Украси су овде замена за реч гарнирунг. Као грађа за Речник САНУ ексцерпирано је само треће издање Великог српског кувара. У објављене томовe речника укључено је преко 300 примера из овог издања. Нажалост, четврто издање, које обилује новим речима из речника Милеве Симић, није укључено у грађу. Отуда, велики, непознати и непризнати посао која је Симићева обавила остаје скривен и на овај начин.

---