Ovaj tekst je nastao kao deo šireg istraživanja čiji je cilj da osvetli promene srpske kulinarske leksike počev od sredine 19. veka i, posredno, promenu ukusa kao komponente kolektivnog identiteta (Montanari: 2006). Ostvarenje ovog cilja se oslanja na elektronski korpus heterogenih pisanih izvora (kulinarskih, etnografskih, literarnih) koji pruža potvrde o pojavama novih koncepata u pripremi hrane u srpskom jeziku i načinu njihovog imenovanja. Metode koje se koriste u analizi ovih tekstova jesu one koje se danas primenjuju u analizi elektronskih korpusa. U tom poduhvatu, kuvari Katarine Midžine i Mileve Simić nezaobilazna su ilustracija promena u građanskoj kuhinji tokom skoro 70 godina njihove dominantne upotrebe u srpskom građanskom društvu.

Veliki srpski kuvar[1] „priznate domaćice i čuvene kuvarke“[2] Katarine Popović-Midžine, prvi put objavljen 1878. godine u Novom Sadu, gospodario je građanskom kuhinjom sve do 1939, kada ga je sasvim potisnuo kuvar Spasenije Marković, poznat kao „Patin kuvar“ (Marković: 1956). Tokom šest decenija, s pet ponovljenih izdanja, ova kuvarska knjiga je, po svoj prilici, presudno uticala na kultivaciju srpske građanske kuhinje donoseći, pored recepata inostrane kuhinje, i niz preporuka o tome kako kuhinja treba da izgleda, kakvo posuđe treba koristiti, kako treba postaviti sto za goste, kojim redosledom iznositi jela i tako dalje (Kostić: 2006).

Iste godine kada se pojavilo prvo izdanje Kuvara Midžine u Pančevu je objavljen kuvar koji je sastavila autorka potpisana samo inicijalima Hr. L. (Hr. L: 1878).[3] Ovaj kuvar, sličnog sadržaja, ali drukčije organizovan, nije doživeo slavu Midžine i u ono vreme je imao samo još jedno izdanje, 1880. godine.

Kuvar Midžine je, kako saznajemo iz poslednjeg predratnog izdanja, bio štampan u više od 30 hiljada primeraka, što govori o njegovoj ondašnjoj popularnosti. Danas je on važan izvor koji se konsultuje kada je reč o ishrani u 19. i početkom 20. veka, pre svega, u građanskim sredinama (Radulovački: 1996, Martinov: 2004, Čolak-Antić: 2004, Kostić: 2006, Popović: 2011, Zirojević: 2018). Različita izdanja ovog kuvara nisu pak prosta proširenja prvog izdanja novim receptima. Njihov odnos i promene u sadržaju (kako po pitanju repertoara ponuđenih jela tako i u promenama leksičkog fonda) izmakao je pažnji njegovih korisnika.

Dugo zaboravljen, Kuvar Midžine u skorije vreme doživeo je još tri fototipska izdanja (počevši od 1990. godine). Ni priređivači ovih ponovljenih izdanja, vođeni nostalgijom kakvu danas nalazimo u blogovima s naznakama „bakine tajne“, nisu vodili računa o složenom odnosu koji postoji između pojedinih izdanja Kuvara.

Cilj ovoga rada je da osvetli složenu evoluciju Kuvara. Razmotrićemo redom značenje prideva srpski u naslovu, zatim ćemo prikazati formalni odnos između različitih izdanja ovog kuvara i opisati u najkraćim crtama korpus koji je poslužio kao osnova za analizu različitih izdanja kao i postupak njegove obrade. Na kraju će biti prikazane terminološke promene u različitim izdanjima kuvara. Analiza je pokazala da je bilo neophodno napraviti i reviziju podataka o Katarini Midžinoj i Milevi Simić u bazi podataka Knjiženstvo u vezi s autorstvom četvrtog izdanja ovog kuvara.[4]

Srpski kuvar?

Pridev srpski u naslovima ovih knjiga mogao bi da nagoveštava da je reč o uputstvima za pripremu tradicionalnih srpskih jela na kakva danas pretenduju priručnici poput Stojanićevog (Stojanić: 2004) . Pridev srpski u naslovu kuvara Midžine, međutim, nije tu zato što opisuje jela tipična za tradicionalnu srpsku kuhinju. On ima drugo značenje: ukazuje na to da je reč o kuvaru napisanom, pre svega, na srpskom jeziku ili, još preciznije, o kuvaru koji na srpskom jeziku nastoji da govori o postupcima pripreme hrane u onovremenoj evropskoj, posebno bečkoj, kuhinji. Tek poneki recept će biti iz repertoara koji se danas smatra pravim srpskim specijalitetom, jer kod Midžine, bar u prvim izdanjima, nema ni proje, ni kačamaka, ni gibanice, ni roštilja....

Sâm pridev srpski u tekstu Kuvara Midžine, osim u naslovu i predgovoru, javlja se sasvim retko, i to uz recepte za česnicu i vasilicu i u opisu načina raspoređivanja gostiju oko trpeze:[5]

Za ovakom trpezom sedu gosti po srpskom običaju u pročelju, po starešinstvu, a domaći u začelju; po tuđinskom pak, mesto je domaćici i domaćinu na sredi gde je ukras, do domaćice sa obe strane posađuju se za trpezu najodličniji gosti, a do domaćina gošće. (Midžina 1904: 13)

I pridev srbijanski će se pojaviti samo jednom, i to u receptu za pečene ševe u gnjezdu od crna luka gde se nalazi preporuka: „[...] izberi [...] velikih glavica crna luka, najbolji je srbijanski beli crn lukac [...]“ (Midžina 1904: 149).

O internacionalnom karakteru jela koja Midžina opisuje svedoče i brojni pridevi izvedeni iz prideva inostranih toponima u nazivima jela kao što su francuski, ruski, španski, holandski, turski, češki, poljski, talijanski, mađarski ili bečki, brnski, berlinski, karlovovarski, trstanski, lincski, solnogradski – salcburški itd.

Ovom kuvarskom priručniku je prethodio kuvar jermonaha Jeroteja Draganovića (Draganović: 1855), prvi put objavljen 1855. u Novom Sadu na predvukovskoj ćirilici. Kako sâm autor navodi u naslovu svoje knjige, reč je o adaptaciji recepata iz onovremenih nemačkih kuvara. Tim putem će krenuti i Midžina u sastavljanju svoje knjige. Srpski karakter Jerotejevog kuvara, za razliku od Kuvara Midžine, ogleda se u jasnom razdvajanju mrsnih i posnih recepata. Kod Midžine se rečpost u prvim izdanjima javlja jednom, i to za čorbu od pasulja u primeru:

Ovako se isto gotovi čorba od graška ili sočiva; a ako želiš da gotoviš takvu čorbu uz post, a ti u mesto šta bi metnula u zaprigu masti il slatka masla, metni ulja — zejtina (Midžina 1904: 30).

Pridev postan je češći, javlja se ukupno devet puta u pet različitih recepata, uglavnom za testa, a toliko kod nje ima i recepata za vegetarijance.

Razlog da priredi svoj kuvar Jerotej izlaže u predgovoru, gde kaže:

Ova є knьga koliko za zdravlѣ tѣla spasitelna i neobhodimo nuždna, toliko i za domъ našъ ekonomіčeska, koя će mnogo masti zaštediti i zdravlѣ tѣla podkrepiti. (Draganović 1855: 4)

Ove razloge će preuzeti i Midžina u predgovoru prvom izdanju[6] svoga kuvara:

Radovaću se, ako sam svojim sestrama dala srpsku knjigu, koja će istisnuti iz naših kuća tuđe knjige, koje su nam često škodile i zdravlju i uvaljivale nas u izlišne troškove. (Midžina 1877: I)

Mada je teško zamisliti kako je kuvarska knjiga na stranom jeziku mogla biti škodljiva, a i kako je mogla podsticati na rasipnost, razlog se može naslutiti u samim receptima koje opisuje Midžina. Kao što ćemo videti, Midžina je na brojnim mestima navodila onovremene nazive sastojaka, a često i naziva jela, i na srpskom i na nemačkom jeziku. Ali čak i uz takvo preciziranje, kako pojedini nemački termini ponekada nisu imali stabilan srpski ekvivalent ili je njihovo značenje bilo nedovoljno poznato, lako je moglo doći do zabune zbog koga bi rezultat kuvanja bio nejestiv. U prilog ovakvom tumačenju je činjenica da bi i danas brojni recepti Midžine mogli biti pogrešno protumačeni s obzirom na terminološke razlike i brojne nejasnoće u imenovanju sastojaka. O nestabilnoj kulinarskoj terminologiji govori i poređenje jezika Midžine s jezikom koji je koristila Hr. L., jer ista jela ili kulinarski postupci imaju različite nazive.

O razlozima za štedljivost, Midžina u prvom izdanju Kuvara u prvom poglavlju, naslovljenom „O hranenju“,[7] navodi sledeće:

Mužu, domaćinu, je poziv da zarađuje u kući sve što je nužno za održavanje njegove porodice. Među ostalim brigama koje spadaju na domaćicu jedna je i to ponajvažnija, kako će onim sredstvima koja je muž zaradio najuputnije i o najmanjem trošku, svakim danom nahraniti celu porodicu i svojtu u kući. (Midžina 1877: 1)

Ovo poglavlje sadrži i brojne dijetetske savete, kao u sledećem primeru:

I variva su nužna hrana, jer ona nas site a tanje nam sokove. Variva unose u telo naše mineralna tvoriva: soli, gvožđe, kreč, fosfor i t. d. koja su nužna za razvitak tela. (Midžina 1877: 8)

U Jerotejevom Kuvaru su nabrojani recepti, ukupno 302, bez dodatnih napomena o pripremnim radnjama, serviranju ili komponovanju jelovnika. Za razliku od Jeroteja, Midžina je, pored recepata, opisala osnovne opšte postupke i pribor potreban za kuvanje, a pažnju je posvetila i redosledu koji treba poštovati prilikom iznošenja jela na trpezu, uključujući način serviranja. O „našem“ redosledu jela, Midžina daje sledeće uputstvo:[8]

Kojim se redom jela na trpezu donose, to zavisi od običaja pojedinih narodnosti. U nas je uobičajeno, da se jela donose ovim redom: 1, čorba, 2, Assiet — asjet. — pred-jelo, 3, ribe, 4, goveđina sa umokcima, 5, variva i povrća — Gemuse, Zuspeisen — cušpajzovi, — 6, učinci — Eingemachts — ajngemahtes, — 7, pečenja sa salatama, 8, testa, 9, konfekti — poslastice, — 10, voća, 11, sirovi, 12, crna kafa. (Midžina 1904: 14)

Ovo je redosled jela na gozbama kada su prisutni brojni gosti, a oko posluživanja se stara posluga. Iz napomene je jasno da je reč o gospodskim obedima u svečanim prilikama. O pripremi svakodnevnih obroka, kojima će se „nahraniti porodica i svojta“, nema mnogo govora. Tek u trećem izdanju pojavljuje se napomena da knjiga nije namenjena samo svečanim, gospodskim gozbama:

A nije to savetnik [tj. Kuvar Midžine, prim. autora] samo za otmenije domaćice, već i svaka domaćica građanskog doma može se sa njime poslužiti, jer u njemu nisu samo jela za fine gozbe, već su u njemu i jela za svakidašnju upotrebu u svakoj građanskoj kujni. (Midžina 1904: 368)

Dok je Jerotejev Kuvar ostao nepromenjen u ponovljenim izdanjima, Veliki srpski kuvar Midžine je evoluirao sa svakim novim predratnim izdanjem.

Različita lica Velikog srpskog kuvara

Prvo ćemo razmotriti formalni odnos pojedinih izdanja. Prva tri izdanja objavila je Srpska knjižara braće M. Popovića, čiji su vlasnici, sudeći prema napomenama Mirjane Stefanović u pogovoru fototipskom izdanju iz 1990. godine, bili u bliskim porodočnim vezama s Midžinom. Za života Midžine (1928–1902) pojavila su se prva dva izdanja (1878. i 1891). Treće izdanje ne sadrži podatak o godini izdavanja, ali se u izvorima za Rečnik SANU, gde je ovaj kuvar uključen u rečničku građu, navodi da potiče iz 1904. godine. Po svoj prilici, Midžina je bila autorka prva dva izdanja. Treće izdanje se sastoji iz dva dela, kako se navodi u Dodatku (str. 367) koji je priredio izdavač. Prvi deo (do strane 366) istovetan je s drugim izdanjem iz 1891. godine, a za tekst Dodatka, izdavač navodi:

No da bi ova knjiga što više odgovarala i današnjim modernijim potrebama, dodali smo ovom našem već poznatom „Velikom srpskom kuvaru“ ovaj „Dodatak“, koji je isto tako brižljivo sastavljen i izrađen od pripoznatih domaćica veštih u kuvanju, te su ta uputstva u njemu takođe oprobana i isto tako sigurna. Kao i ona u prvome delu ove knjige, tako da se mogu ista bez ikakve dvojbe upotrebiti, ako se tačno radi po uputstvu. Osim toga ima na kraju i tačan opis o veštačkom modernom savijanju ubrusa (salveta), sa mnogim pridodatim slikama, te se može domaćica i time poslužiti, ako ima potrebe za to i ako joj okolnosti to dopuštaju. (Midžina 1904: 367)

Sâm tekst Dodatka se sastoji iz dva dela: u prvom su recepti, ne sasvim dosledno, grupisani u celine (povrće i varivo, ribe i meso, kuvana i pečena testa...), dok su u drugom, koji nosi naslov Dodaci, poređani bez naročitog reda. Pristup receptima u dodacima omogućava alfabetski indeks na kraju knjige. Jezik dodataka se razlikuje, kao što ćemo videti, od jezika koji je koristila Midžina, pa je vrlo verovatno da ona nije učestvovala u njihovom sastavljanju i da je reč o građi koju je prikupila bilo ona sama, bilo izdavač od korisnica knjige. Dodatak o savijanju salveta na kraju knjige predstavlja doslovan prevod, uključujući i slike, priručnika koji je objavila izdavačka kuća Viner Mod ( Wiener Mode) na samom kraju 19. veka (Wiener Mode 1900).

Četvrto izdanje je objavljeno kod novog izdavača, Učiteljskog deoničarskog društva „Natošević“,[9] koji je, kako se kaže u predgovoru, otkupio „za svagda izdavačko pravo te knjige od zakonitih naslednika pok. Katarine Popović-Midžine, kako bi mogli samostalno urediti tu korisnu domaću knjigu i dati joj pravac kojeg se danas drže napredne domaćice“ (Midžina 1911). Izdavač je poverio posao oko sređivanja građe „srpskoj književnici gospođici Milevi Simićevoj, umir. učiteljici srpske više devojačke škole u Novom Sadu“ (Midžina 1911).[10] Prema podacima sa stranice koja joj je posvećena u bazi podataka Knjiženstvo, na Milevu Simić (1859–1945) uticala je, pored drugih, i Dafina Natošević, supruga Đorđa Natoševića i Milevina tetka s majčine strane.[11] Kao i kod Midžine, i ovde nailazimo na situaciju da je između autorke kuvara i izdavača po svoj prilici postojala porodična ili bliska prijateljska veza. U predgovoru Simićeve ovom izdanju nagoveštava se priroda promenā koje će uneti u odnosu na prethodna izdanja:

Ova knjiga doživljuje evo već četvrto izdanje; a to je najbolji dokaz, da je dobro poslužila svrsi, kojoj je namenjena. No kako je danas modernost obujmila svako polje ženskih veština, pa i kuhanje, preudešena je i ova knjiga ovim svojim najnovijim izdanjem tako, kako bi domaćice našle u njoj ne samo praktičnu pomagačicu, nego i estetski modernu savetnicu. Popunjena je dakle mnogim kako skromno, štedljivo udešenim jelima, tako i onima koja su sređena i začinjena raznim raskošnim dodacima, ne bi li mogla krasiti i najgospockiju trpezu (Midžina 1911).[12]

Ogroman posao koji je obavila Mileva Simić pripremajući četvrto izdanje ostao je nezapažen, premda je sastavila sasvim nov kuvar, koji s prethodnim izdanjima ima malo dodirnih tačaka. Nije promenjen samo repertoar recepata i razmere sastojaka, već su dodate i brojne opaske i opisi načina serviranja pojedinih jela. Terminološka konfuzija i nejasnoće, kojih ima u obilju u originalnoj verziji Midžine (na primer, u imenovanju komada mesa ili mlečnih proizvoda), ovde su neuporedivo manje prisutni. Konačno, pridevi srpski i srbijanski javljaju se češće nego kod Midžine, i to kao napomene uz pojedine recepte (npr. srpski način [pripreme], srbijansko jelo), a veća briga je posvećena i prikazu posnih jela i jela koja su vezana za narodne običaje.

Primetimo ovde da je fototipsko izdanje iz 1990. godine napravljeno polazeći od četvrtog izdanja, ali ga urednica Mirjana Stefanović pripisuje Midžinoj (1990: 672), navodeći da je to „prvi naš kuvar, pisan narodnim jezikom i to lepim, književnim“. Mileva Simić se uzgredno pominje samo kao urednica, ali ne i kao autorka četvrtog izdanja (1990: 678). U predgovoru fototipskom izdanju iz 2003. godine, sastavljenom na osnovu četvrtog izdanja, Mileva Simić se i ne pominje. Štaviše, ni u uzajamnom bibliotečkom katalogu Cobiss nema njenog imena u poljima drugi autori ili napomene.

Potonja predratna izdanja prate organizaciju kuvara koju je uvela Mileva Simić, uz izvesne pravopisne i terminološke korekcije, unoseći i dodatne recepte. U predgovoru 6. izdanju, u kome se doprinos Mileve Simić više ne pominje,[13] kaže se:

Popravljen ovde-onde u jeziku i stilu, a znatno proširen zato, što se veština kuvanja, kao i svaka druga veština, stalno razvija, stvarajući nova jela i nove načine zgotovljavanja starih jela, te se i ovaj najstariji i najopsežniji srpski kuvar morao u prilično velikoj meri dopuniti novim receptima, da bi kako uvek dosada tako i odsada stalno mogao biti i ostati svestran, moderan i savremen savetnik i pouzdan pomagač svakoj domaćici u kuvarskoj veštini (Midžina 1930: 4).

Dodajmo i da su u šesto izdanje uneta dva nova poglavlja – jedno o kalorijama („koliko u kojem jelu ima hranljivih delova“), a drugo o vitaminima („koliko u kojem jelu ima lekovitih sastojaka, korisnih u borbi organizma našeg protiv izvesnih opasnih bolesti“).

O korpusu

Kako bismo proučili šta se dešavalo s jezikom u novim izdanjima Velikog srpskog kuvara, sastavili smo mali digitalni korpus koji se sastoji iz tri dela – od teksta drugog izdanja koje ilustruje jezik Midžine, teksta Dopuna u trećem izdanju, gde je jezik nepoznatih autorki s kraja 19. veka, i teksta četvrtog izdanja, koje prikazuje jezik Mileve Simić. Tekstove smo obradili oslanjajući se na sistem Unitex[14] (Paumier: 2012) i sistem elektronskih rečnika za srpski jezik (Vitas, Krstev: 2012), (Krstev, Utvić i dr.: 2015). Ne ulazeći ovde u detalje priređivanja i automatske obrade ovih tekstova, napomenimo samo da su u pretraživanju korpusa korišćeni semantički markeri koji omogućavaju da se automatski izdvoje primeri iz određenih klasa kulinarske terminologije (Vitas: 2022). Na primer, marker Bot će izdvojiti one oblike upotrebljenih reči koji potencijalno označavaju biljne sastojke, a marker Course nazive jela. Ovakvo izdvajanje je aproksimativno zbog homografija (npr. luk u različitim značenjima) ili zbog retkih izraza koji se ne nalaze u rečnicima (npr. oblik orase za orah ili ringlota za šljivu ringlov).

U donjoj tabeli su date dimenzije (izražene brojem reči)[15] analiziranih tekstova.

U prvoj vrsti je dat ukupan broj reči, a u drugoj broj različitih reči (oblika) u svakom od tri teksta. U trećoj vrsti je ukupan broj neprepoznatih reči (onih reči koje nisu u elektronskim rečnicima), a u četvrtoj koloni je broj neprepoznatih različitih reči zapisanih latiničnim pismom (koje čine najvećim delom germanizmi).[16] Jedan primer neprepoznatih reči iz treće i četvrte vrste nalazimo u naslovu poglavlja u trećem izdanju: O predjelima — Asijet — Assietten — Hordevr — Hors d' oeuvres (Midžina 1904: 38), gde su sve reči osim reči o predjelima neprepoznate.

Tekst četvrtog izdanja je za skoro 40% duži od drugog, a broj različitih reči veći za 25%. To pak ne znači da je rečnik četvrtog izdanja nadskup rečnika prethodnih izdanja, već da razlika dva rečnika (u skupovnom smislu) opisuje razlike jezika Midžine i Mileve Simić.

Jezik u različitim izdanjima Velikog srpskog kuvara

Oslanjajući se na podatke iz korpusa, možemo ispitati kakav je jezik koristila sama Midžina (u drugom izdanju) i do kakvih je promena u jeziku došlo u kasnijim izdanjima Kuvara.

Midžina o problemu jezika kojim se govori u kuhinji govori već u prvom poglavlju drugog izdanja svoje knjige, „O kuini“, koje završava rečima:

A sad da reknemo koju i o „veštačkim izrazima“ odnosno o stranim rečima, kojima moramo po nuždi da se poslužimo u ovoj našoj knjizi.

Počem smo mi Srbi od predaka naših primili vrlo malo jestiva i poslastica, to nam neće niko ni zameriti ni za zlo primiti ako upotrebimo naimenovanja nemačka, francuska i u opšte strana, al zadržaćemo i ona imena, što su ostala od predaka naših neokrnjena.

Današnji naraštaj, naučen na izobilje i na luksus, tera ovaj i u jelima. Ima na hiljade novih jela, za koja mi nemamo imena, pri svem tom što smo u literaturi dosta daleko doterali, al ipak fali nam dobar i obilat srpski kuvarski rečnik, iz koga bi danom prilikom crpiti mogli.

U ovoj knjizi pisaćemo strane reči i izraze latinicom, i to onako, kako se pišu u stranom jeziku, a izgovor njihov pisaćemo ćirilicom n pr. Sauce — sos, blanchiren — blanširati, Bordeaux — Bordo i t. d. (Midžina 1904: 11)

Dakle, na samom početku svog izlaganja, Midžina je prepoznala teškoću da se jezikom koji je nasleđen od predaka govori o sastojcima i jelima koji od njih nisu nasleđeni. Delimični uvid u jezik predaka, bar kada je u pitanju izbor osnovnih namirnica, možda je moguće i danas delimično sagledati kroz rane etnografske spise (Vitas: 2017), ali novi sastojci i jela su zahtevali nova imena ili bar prepoznavanje u njima nasleđenih koncepata. Takav poduhvat – kovanje „veštačkih izraza“ – predstavljao je začetak srpske kulinarske terminologije.

Čorbe, ali ne i supe. Reč supa koristila se pre pojave Kuvara Midžine kao u primerima:[17] „Dođe i supa na astal, bacim novine, pa ručam“ (J. Ignjatović, Milan Narandžić: 148, prvo izdanje 1863) ili „Kod stare gospođe bio je ručak već spreman, supa gotova [...]“ (Đ. Jakšić, Čiča Tima: 313, prvo izdanje 1876).

Iako je reč supa bila u upotrebi, kod Midžine se javlja samo jednom, i to kao transkribovani nemački naziv za mrku čorbu: Braune Suppe – braune supe. Nastojeći da izabere srpski termin, Midžina, kasnije i Mileva Simić, a pre njih Jerotej Draganović, opredeljuju se za upotrebu reči čorba.[18] Supa je ipak u ono doba, kako svedoče dva gornja primera, već uveliko bila prisutna u govoru manje jezički istančanih domaćica (i njihovih gostiju), što će potvrditi Dodatak u trećem izdanju, gde nailazimo na brojne primere upotrebe ove reči, a posebno u poglavlju „Testa za supu“. U kasnijim kuvarskim priručnicima, supa će biti prepoznata kao zaseban kulinarski koncept – jelo skuvano od govedine, a izuzetno od živinskog mesa. Tako u Patinom kuvaru nalazimo 24 različite supe, kao što su supe od cvekle, griza, pirinča ili paradajza (koja se razlikuje od čorbe od paradajza), a većina ih se pravi polazeći od već skuvane goveđe supe.

Lungenbraten ili biftek. Muku koju Midžina ima s „veštačkim izrazima“ ilustruje preuzimanje iz austrijskog nemačkog reči Lungenbraten,[19] kojoj danas u srpskom jeziku odgovara leksema biftek. Ali kako kod Midžine tako i kod drugih kuvara iz onog vremena, nije jasno šta se pod ovom nemačkom rečju podrazumeva. Za Jeroteja jelungenbraten goveđa pečenica, ali kod Midžine je pečenica ilisočna pečenica – Saftfleisch ilisočna pečenica (Saftbraten — saftbraten), a za lungenbraten je uveden neologizam jetrenica. Polazeći od ove potvrde, reč je zabeležena u Rečniku SANU kao drugo značenje reči jetrenica: 2. v. bubrežnjak (1a)[20] — Najslađe je jetrenica — lungebraten.[21] U Dodatku iz trećeg izdanja će se naći i sinonim za jetrenicu – crna pečenica: „Faširana jetrenica (Faschirtes Lungenbraten). Očisti dobro 2 kile jetrenice (crne pečenice)“ (Midžina 1904: 441).

U četvrtom izdanju će se konačno uspostaviti veza između lungenbratena i bifteka, gde Simićeva daje sledeće uputstvo:[22]

Bifstek (Beefsteak),
Bifstek se gotovi od duguljastog, potpuno krtog dela goveđeg mesa, koji se izvadi iz podleđine, „lungenbratena“ (Lungenbraten), a koji se francuski zove file (Filet). Taj komad mesa potpuno strogo se očisti od svake i najmanje kožice i žilice, iseče se na podjednake, sa dobra dva prsta, ili tačnije 4 cm. debele komade. Koliko komada se dobije od jednoga file-a, zavisi od njegove veličine; no od file-a srednje veličine dobija se obično šest lepih komada ili bifsteka. (Midžina 1911: 259)

Ni kod Simićeve, međutim, nije jasno šta sve može da bude „bifstek“. Pored dela izvađenog iz podleđine, za „bifstek na grčki način“ potreban je „saftflajš“, ali za „bifstek po Šatobrijanu“ kaže se:

Ovaj bifstek gotovi se od onog dela krtog goveđeg mesa koje se izvuče iz podleđine („bajrida“) (Beireid) ali i od gornjeg dela bele pečenice koji se u mesarnici dobija pod imenom „švancel“ (Schwantzel) (Midžina 1911: 261).

Midžina prepoznaje samo tri nemačke složenice sa -braten: poredsaft- i lungen-, tu je još i bubrežnjača ( Niernbraten, nirnbraten). Kod Mileve Simić će se pojaviti još i roštiljača (Rostbraten) i bela pečenica ( vajsbraten, Weisbraten). Ove nejasnoće u imenovanju pojedinih komada govedine kod različitih autora dolaze, po svoj prilici, i od različitih načina na koji su onovremeni mesari tranžirali goveđe meso, a možda i kao rezultat profinjavanja kulinarskih znanja.

U literarnom korpusu koji smo koristili, nalazimo i na biftek i na lungenbraten: „Srećom nas dočepa burš, [...] pa nas uvuče u trapezariju, zgrabi s jednoga stola tri lungenbratena, metu pred svakoga jedan i stade jesti da je sve iza ušiju pucalo“ (V. Đorđević: Gmundendensko jezero, 1863: 13) i „Onde se razgovaraju, onde piju kafu, onde biftek jedu“ (J. Ignjatović: Milan Narandžić: 215, prvo izdanje 1863), dok se pečenica javlja čak 37 puta, ali se odnosi na praseću, krmeću, božićnu pečenicu, a nijednom na biftek – lungenbraten.

Povlaka, mileram, kajmak... Termini koji označavaju mlečne proizvode neophodne u kuvanju menjaju se kroz različita izdanja. U drugom izdanju Kuvara Midžine, kisela pavlaka se najčešće navodi kao par povlaka – mileram, ali i kao kiseli kajmak – Milchrahm, mileram. Slatka pavlaka se navodi kao skorup, skorup (obrst) iliskorup – slatka povlaka – obrst, dok je šlagpena od skorupa (Oberstschaum, oberstšaum). Termin kisela povlaka se ovde ne javlja.

U Dodatku u trećem izdanju, povlaka, mileram i retko kajmak (mileram) koriste se kao sinonimi za kiselu pavlaku uz skorup. Kolokacije uz reč skorup –sladak, kiseo, nakiseli, umućeni – govore da je ovde skorup sinonim s pavlaka. Slatka pavlaka je obers, a šlag – pena obersova ili umućeni skorup.

U četvrtom izdanju, koje je priredila Mileva Simić, povlaka se više ne pojavljuje, a pavlaka je sada skorup, koji može bitikiseo ili sladak. Pored toga se javljaju ikiseli kajmak (mileram, Milchrahm), isladak skorup (kajmak). Šlag jepenasti skorup (Oberschaum). Mlečni gustiž ili gustiž od mleka (obers, Obers) Simićeva opisuje kao „sav mastan gornji sloj [neprokuvanog] mleka, koji kao lakši odskoči ne površinu, polako [se] kašikom poskida i saspe u zaseban sud“ (Midžina 1911: 489), za razliku od skorupa, koji se dobija od prokuvanog mleka. Tek će se u Patinom kuvaru pojaviti kao dominantni termini slatka i kisela pavlaka, a sasvim retko će se pomenuti mileram, i to samo kao par kisela pavlaka (mileram). Skorup se tamo javlja samo tri puta (npr. kao svež kajmak [skorup]). I rečšlag se kod Pate javlja retko, i to kao slatka pavlaka (šlag-obrst), dok kajmak ima uglavnom svoje današnje značenje, pa ga prate pridevi mlad, užički, rastopljeni...

Biljne namirnice. U različitim izdanjima Velikog srpskog kuvara biljni sastojci su različito imenovani, a i s različitim frekvencijama. Najčešće pominjani sastojak u drugom izdanju je limun – 596 puta, a zatimbadem, sladak ili gorak, 302 puta. Luk se pominje 367 puta, ali su pod ovom odrednicom okupljene razne vrste luka – crni, beli, praziluk, vlašac, luk odsjedac, šalota, šnitling – svaka sa frekvencijom manjom od one koju imaju limun i badem.[23] Paprike se nalaze tek na 18. mestu sa 67 pojavljivanja (i to uglavnom kaoutučena crvena paprika). U četvrtom izdanju se ova slika menja: luk (razne vrste u raznim oblicima) najčešće je imenovan biljni sastojak i javlja se 407 puta, a zatim dolazi krtola ( krompir) (291), paprike (i babure) (232, i to, pored sitne (crvene) paprike, još icrvene, zelene, žute, baburaste...), pa tek onda limun (211). Badem je tek na 16. mestu sa 75 pojavljivanja.

Primećujemo da redosled biljnih namirnica nije isti – one koje su česte u drugom izdanju retko se javljaju u četvrtom i obratno. Izvor ovih razlika može biti različit: moguće je da je Midžina, verno prenoseći recepte iz inostranih kuvara, prenela i značaj koji je pridavan pojedinom sastojku u drukčijoj kuhinji. Moguće je i da je došlo do promene „mode“ (o kojoj na više mesta govori Simićeva), a možda su u pitanju lične preference autorki u izboru namirnica.

Razlika u upotrebljenim biljnim sastojcima se ogleda i kroz upotrebu začina. U drugom izdanju se značajno češće koristi različito začinsko bilje nego u Dodatku ili u četvrtom izdanju. Kod Midžine se javljaju peršun, biber, cimet, vanila, muškatni orah, lavor(ike), najgevirc, karanfilić, mirođija, majoran, ruzmarin, onajz, krošuljica – Kerbel, od zuba trava – Estragon, gorčac, dragoljub – Kresse, — bedrica, jarčija trava – Pinpernette, šafran, majčina dušica, majoran, bosiljak, žalfija, kim, metvica – barska nana ... U četvrtom izdanju nailazimo samo nabiber, peršun, vanil(ij)u,mirođiju, lavorov list, cimet, šafran, muskat (na vrh noža muskata „muškatla“ [Muskatnuss]) i anis (umesto onajza), ali i na napomenu: „šafran i muskat se u novije doba ne upotrebljuje jer je škodljiv“, ili „vaniliju čim se iskuva treba povaditi; inače bude škodljiva“.

Dok su crni i beli luk nazivi nasleđeni od predaka, za ostale vrste luka nije jasno šta se podrazumeva pod srpskim nazivom. Šta je bio vlašac, a šta praziluk, i kakav je odnos s nemačkim „šnitlingom“ i „šalotom“ ne može se utvrditi. Praziluk se javlja kod Midžine 12 puta, i to kao prasa, naziv koji koristi i Jerotej. Vlašac se javlja 25 puta, i to kao luk vlašac, ali način upotrebe govori da nije reč o istoj biljci koju danas znamo pod tim imenom: „uzmi [...] luka vlašca lašca oljuštena“ Midžina 1904: 269), „nekoliko glavica luka vlašca“ (isto: 139), „crni ili vlašac luk iseci na vrlo sitne kockice...“ (isto: 71). Na nemačkom je vlašac Schnittlauch, Schnittling, koje Midžina pominje samo kao luk odsjedac (ili isjedac), uz transkribovano šnitling ili šnitlauh. U Dodatku se pominju vlašac „šnitling“ (Schnitling), vlašac luk (šalota) i samo šnitling, dok se kod Mileve Simić sedam puta navodipraziluk „šnitling“ Schnitling, a na šest mesta vlašac „šnitling“ (Schnitling). Luk odsjedac se tu više ne pojavljuje.

I drugi biljni sastojci, koji nisu bili deo nasleđenih imena biljnog inventara, pominju se pod različitim imenima. Kod Midžine je krompir preferentni termin, kao i u Dodatku, gde se javljaju još i krumpir i krtola, ali retko.[24] Kod Simićeve je krtola preferentni termin, dok jekrompir podređeni termin i javlja se isključivo u oblikukrtola (krompir). Pasulj je kod Midžine beo, žut, zelen ili tačkaš, šećerac, špargl-pasulj... Kod Simićeve se pominje samo beo, žut i zelenpasulj, ali u Dodatku se još javlja i buranija ( zeleni pasulj [maune – buranije]). I kod Midžine i kod Simićeve patlidžan je ili crveni ili modri, ali se u Dodatku javlja i paradajz. Kod Midžine se javljašpargla 22 puta, a uz nju ponekadšpargla, vilina metla — Spargel. Kod Simićeve se koristiviline metlice (špargle), dok se u Dodatku javlja samo špargla.

Potraga za nazivima nasleđenim od predaka prenela se i na nove biljke u kuvarskom loncu. Dok Midžina koristi ime cvekla (Cvekle, Rothe Ruben), Simićeva je pominje pod imenomblitva (cvekla) ili crvena repa ( cvekla). Za Midžinu je mrkva bela i javlja se samo jednom, a šargarepa se pominje kao žuta repa – šargarepa, dok se kod Simićeve javlja samo mrkva (šargarepa), kojoj ponekada prethodi pridev žuta. Kod Midžine jekaulin — Blumenkohl, karfiol, a kod Simićeve kaulin ( karfijol). Za Midžinu je keleraba koraba, a kod Simićeve broskva (keleraba)...

Navedeni primeri ukazuju na trud koji su i Midžina i Mileva Simić uložile da nađu nazive novih biljaka, ali i da je taj trud mahom bio uzaludan – danas preovlađuju upravo oni izrazi koji su u srpski jezik stigli iz drugih jezika.

Ajvar i drugi tradicionalni specijaliteti. Ajvar se danas smatra tradicionalnim srpskim specijalitetom, pa bi se moglo očekivati da će se recept za njegovu pripremu naći u starim kuvarima. Ali kod Midžine se ajvar javlja u delu o predjelima, a recept koji nosi naslov ajvar — Caviar prati tekst: „Najbolji je ajvar od kečige, posle od morune a najlošiji od jesetre“ (Midžina 1904: 58).

Sva ostala pojavljivanja ove reči se odnose na kavijar. I kod Simićeveajvar ima isto značenje i čest je sastojak uzakuskama (asjetama, Assiette). Ali kod nje će se uz ajvar naći i recept za srpski ajvar u savremenom značenju. Recept počinje rečima:

Tri poveća modra patlidžana metnu se na jaku žeravicu da se peku. Na svaki patlidžan uzmu se 4 babure paprike i ispeku na ploči od ognjišta („šparherdu“). Kad oboje budu pečeni, metnu se paprike u hladnu vodu, a patlidžan se oljušti (najbolje malom srebrnom kašikom)... (Midžina 1911: 158)

Ovo prvobitno značenje reči ajvar održaće se i u Patinom kuvaru, ali će ona preuzeti recept za srpski ajvar od Simićeve i još dodati i ajvar koji se gotovi samo od patlidžana kako ga prave Grci.

Kod Simićeve će se po prvi put pojaviti i ćulbastije, ražnjići i ćevapčići kao srbijanska jela, dok se drugi specijaliteti s roštilja ne pominju. Za kavurmu se tu kaže: „Kaurma je staro, zanemareno srpsko jelo (prisvojeno od Turaka) koje se danas retko gde po kućama gotovi,“ (Midžina 1911: 336) dok će se podvarak naći kao 5. opaska uz recept za prženi kiseo kupus (Midžina 1911: 211), gde se pominje kao takozvani podvarak od kupusa. Uštipci se pominju uzgredno u odeljku „Buhavice“ (krapfne) kao buhavice srpske, uštipci, ali se recept značajno razlikuje od onoga što će biti uputstvo za uštipke kod (Mijatović 1908: 41).

Vidimo iz ovih primera da su se reči koje opisuju jela, a koje su možda sačuvane od predaka, javljale kao novina ili sa drugim značenjem u odnosu na ono koje su im dali preci.

Potraga za rečima. Potraga za „veštačkim izrazima“ koju je započela Midžina, a nastavila Mileva Simić, prikazuje teškoću da se određenom konceptu – danas u najvećoj meri jasno određenom – dodeli ime. Izdvojili smo nekoliko takvih naziva kao ilustraciju ovog poduhvata.

Pohovanje i šnicla. Među pojmovima koji još nisu našli svoj leksički izraz je i pohovanje (i paniranje). Midžina u raznim receptima ponavlja istu sekvencu koraka:

umoči svaki komad u razmućena jaja, uvaljaj u mrve od zemičaka i prži u vreloj masti ili umoči u razmućena jaja, a posle u mrve od zemičaka pomešane sa malo fina brašna i isprži ih u zdravo vreloj masti (Midžina 1904: 39–54).

Kod Simićeve se na više mesta preduzimaju sledeći koraci: „Zamoči u brašno, zatim u razmućena jaja, pa onda u prosejane mrvice od zemičaka i prži na vreloj masti,“ (Midžina 1911: 39) što odgovara današnjoj predstavi o sadržaju ovog pojma. Ipak, primena ovog postupka se kod obe autorke naziva prženje. Kod Midžine se, na primer, gornji postupak primenjuje u receptima za pržene teleće nogice ili pržene piliće. Kod Simićeve, pored pomenutih recepata Midžine, postupak se koristi u brojnim receptima, kao što su recepti zaprženu somsku ribu ili kaulin („karfijol“)pržen, a posebno u receptima zapržene teleće komadiće „bečke šnicle“ (Wienner Schnitzel) i pržene teleće kotlete ( Panierte Kalbs-Kotelett) koji se ne javljaju kod Midžine. Ni u poslednjem, predratnom, šestom izdanju još nema pomena ni pohovanju ni paniranju (mada se nemačka reč Panierte gore ipak pojavila). Kod Pate se javljaju oba naziva za ovaj postupak – i pohovanje ipaniranje. Dok je poreklo reči paniranje jasno, za pohovanje se može samo naslutiti da se radi o staroslovenskom glagolu hovati sa značenjem sakriti (Vučković: 2017).

Pojava bečke šnicle kod Simićeve pokazaće i kako su autorke pokušavale da izbegnu upotrebu nemačke reči Schnitzel. Kod Midžine se reč šnicla javlja samo jednom, i to u naslovu receptateleće pržoljice ( Kalberne Schnitzel, teleće šnicle). Mimo ovog pojavljivanja, ona koristi izraze pržolica i pržoljica za komade mesa koje će pržiti, ali koji nisu nužno šnicle. Takopržoljice mogu biti i karbonadle, kotleti,rebra i rebarca – Cotellete. Primer koji pokazuje da pržolica ima šire značenje od šnicle je: „Uzmi jetrenicu, zguli joj tanku kožicu i iseci od nje tanke pržoljice“ (Midžina 1904: 126). U ovom primeru je pržolica, kao što smo videli, biftek. Simićeva prihvata da se šnicla već ugnezdila u srpski jezik, ali je uvek pominje pod navodnicima, kao ekvivalent reči komadić kao u primeru recepta za „bečke šnicle“: „[...] uzima se [...] telećeg mesa od buta, [...] iseče na podjednake komadiće „šnicle“ tako, da svaki bude s prsta debeo a kao ženski dlan velik [...]“ (Midžina 1911: 298).

Iako su tu skoro sva pojavljivanja reči šnicla podređena komadiću, u nekim kontekstima nije bilo moguće ostati dosledan, kao u primerima sočna goveđina „šal-šnicle“ ( Schal-Schnitzel) ili pečeni teleći komadići (natur-šnicle, Naturschnitzel). Umesto komadića, u Kuvaru Hr. L. se koristi reč kriška, dok se u Patinom kuvaru šnicla javlja u nazivima čak 56 recepata, pa se javljaju, pored ostalih,natur-šnicla, pariska, milanska, makedonska, alibečke šnicle se pominju samo u okviru recepta za pohovanu zečetinu ili kao bečki teleći kotlet.

Jezičke dosetke Simićeve. Sledeći jezičko načelo koje je postavila Midžina o „veštačkim izrazima“, a suočena sa „hiljdama novih jela“ (Midžina 1904: 11), postupaka i sprava za kuvanje, Mileva Simić je pokušala da pronađe srpska rešenja za strani termin i da dodeli ime onom što je do tada u srpskom jeziku bilo neimenovano, ili da poznatoj reči dodeli novo značenje. Među ovakvim ogledima koje je Simićeva unela u tekst ima reči koje nisu zabeležene u objavljenim rečnicima srpskog jezika. Jedno takvo srećno rešenje je reč raznolije. Nju Simićeva koristi da opiše mešavine sastojaka koje se koriste za zakusku, pa je salata od biljnih raznolija (Mixed Pickles) mešana turšija,[25] hladna raznolija (Kalter Aufschnitt) mešani hladni narezak,[26] razna sitna testa (kao gibančići, sunđerčići, raznolije od topkog testa, buhavice [krapfnice] od pirinča , itd.). Javlja se i recept za raznolije ili „hoč-poč“ (Hot-Pot) koji se koristi da bi se potrošla preostala kuvana govedina uz druge preostale sastojke posle gozbe.

Slična rešenja su orolomka za nemačko Nussknacker ili današnju krckalicu, ozdravljač za rekonvalescenta ili štrcave buhavice za špric-krofne. Manje uspeli pokušaji su prevodi žensko jogunstvo zaDamen-Kaprice ili društvene buhavice za Gesellschafts Krapfen.

Ipak, Simićevoj je na mahove ponestajalo nadahnuća za imenovanje novog pribora koji se koristi u kuhinji. U uvodu će reći da se „[...] služe domaćice pri kuvanju i raznim spravama kojih danas ima vrlo mnogo“ (Midžina 1911: 11), ali nemaju sve ime. Njih će imenovati opisno prema izgledu ili funkciji kao u primerima: „izmeša drotom ispletenom spravom, kojom se pravi pena“ (danas mutilica); „na spravi („noževima“) koja je za to određena, na poduže rezance iseče“; „na spravi koja je za to određena iseče („izriba“)“ (rende); „na spravi kojom se seku krastavci“ (mandolina); „malim spravicama od lima kojima se prave razna testa“ (modle); „[jabuke] se ... oljušte spravicom koja je načinjena za tu svrhu“ (ljuštilica); „poširoka izbušena kašičica sa kratkim drškom“ (server); „duboka kašika, kojom se čorba vadi“ (kutlača); „uz činiju, gde je smešten sladoled, meće se za vađenje za tu svrhu načinjena kašika u vidu male lopatice (veličina joj je kao u obične kašike) i za tu svrhu načinjen nož (koji je širi a kraći no običan nož)“.

Ovi primeri pokazuju koliko je bilo složeno iskazati postupke koji se primenjuju u gotovljenju jela ondašnjim leksičkim fondom srpskog jezika. Ipak, većina rešenja koje su ponudile Midžina i Simićeva nisu nadživele njihove kuvare – srpski jezik je radije apsorbovao adaptirane reči iz drugih jezika.

Zaključak

Veliki srpski kuvar Katarine Popović Midžine je uspostavio okvire građanske kuhinje, pre svega kod ugarskih Srba, ali je, kako je to opisano u tekstu Đorđa Kostića (Kostić 2006: 396), uticao je i na način pripremanja hrane južno od Save i Dunava, i to ne samo u repertoaru jela, već i uključivanjem namirnica čije ime nije ostalo od predaka. Među ostalim kuvarima tog doba, posebno Jerotejevog, onog koji je potpisala Hr. L, a zatim i nešto kasnije kuvara Sofije Mirković (Mirković: 1922), knjiga Midžine je verovatno zahvaljujući detaljnom opisu postupka pripreme, načina serviranja, ali i drugih korisnih saveta, vladala građanskom kuhinjom sve do pred Drugi svetski rat. Pojava Patinog kuvara, koji je okončao dominaciju Midžine, duguje se verovatno Patinom jeziku, usklađenim s kulinarskim jezikom najširih građanskih slojeva. Jezički eksperimenti Midžine, a zatim i Simićeve, ma koliko danas bili zanimljivi kao pokušaj da se prenese u srpski jezik evropska kulinarska terminologija, kao što smo videli iz prethodnih primera, sudarali su se s već prihvaćenim terminima iz stranih jezika.

S druge strane, izloženi primeri dovode u pitanje često hvaljeno načelo koje su Midžina, a zatim i Simićeva, proklamovale o čuvanju zdravlja i štedljivosti. Ako kuvar(ica) ne razume šta se podrazumeva pod srpskim ekvivalentom za lungenbraten, vlašac ili šnitling, rizik da napravi svaku vrstu štete je veliki.

Još jedan aspekt, prisutan kod Midžine, ali preterano istaknut kod Simićeve, odnosi se na način serviranja jela. Simićeva, u zavisnosti od jela, koristi činije dugačke uzane, plitke, okrugle, kitnjaste plitke, duguljaste podublje, četvorokute ... ili servise za ručavanje koji i danas prevazilaze mogućnosti građanstva. Primer serviranja bifteka govori o preteranim zahtevima koje Simićeva postavlja pred domaćicu.

Po najnovijem načinu, udesi se bifstek za svaku osobu u zasebnoj činijci, koja je načinjena za tu svrhu. Ista je okrugla. Sredina iste činije je malo izdignuta a načinjena otprilike kao majušni dubok tanjirić („piccolo“); a isti je opasan udubljenim okrugom. Na uzvišenu sredinu meće se komadić bifsteka, a po udubljenom okrugu ređaju se ukrasi. [...] Kako se bifstek obično jede sa francuskom slačicom (Senf), sipa se ista u malu za tu svrhu načinjenu šoljicu bez drška ili običnu malu školjku; [...] a metne se zgodno između ukrasa da čvrsto stoji. (Midžina 1911: 44)

Ukrasi su ovde zamena za reč garnirung. Kao građa za Rečnik SANU ekscerpirano je samo treće izdanje Velikog srpskog kuvara. U objavljene tomove rečnika uključeno je preko 300 primera iz ovog izdanja. Nažalost, četvrto izdanje, koje obiluje novim rečima iz rečnika Mileve Simić, nije uključeno u građu. Otuda, veliki, nepoznati i nepriznati posao koja je Simićeva obavila ostaje skriven i na ovaj način.

---